Asustado. 

Asustado, y no por el informe sobre la carne procesada de la O.M.S., sino por la ignorancia periodística al tratar el tema que alarma, de forma innecesaria, a una población no muy ducha en discernir lo que subyace en los informes científicos, máxime si son de tipo epidemiológico.

Primero unas pequeñas definiciones:
• Carne roja se refiere a todos los tipos de carne muscular de mamíferos, tales como la carne de res, ternera, cerdo, cordero, caballo o cabra.
• Carne procesada se refiere a la carne que se ha transformado a través de la salazón, el curado, la fermentación, el ahumado u otros procesos para mejorar su sabor o su conservación. La mayoría de las carnes procesadas contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden contener otras carnes rojas, aves, menudencias o subproductos cárnicos tales como la sangre.

Después de una revisión exhaustiva de la literatura científica acumulada, un Grupo de Trabajo de 22 expertos de 10 países, convocados por el Programa de Monografías del CIIC ha emitido un informe resumido viene a decir:

1. Considera el consumo de carne roja como probablemente carcinógeno para los humanos (Grupo 2A), basado en evidencia limitada de que el consumo de carne roja causa cáncer en los humanos y fuerte evidencia mecanicista apoyando un efecto carcinógeno.
El Grupo 2: productos clasificados como probables carcinógenos para el hombre. Este grupo se subdivide en dos: 2A alta probabilidad cancerígena y 2B baja probabilidad cancerígena. Respecto a evidencia limitada, implica que no es estadísticamente significativo y por tanto la recomendación puede ser favorable pero no concluyente. Esta asociación se observó principalmente con el cáncer colorrectal, pero también se han visto asociaciones con el cáncer de páncreas y el cáncer de próstata.

2. Los expertos concluyeron que cada porción de 50 gramos de carne procesada consumida diariamente aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%.
Aquí la evidencia estadística es suficiente y por tanto la recomendación es concluyente.

3. “Para un individuo, el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal por su consumo de carne procesada sigue siendo pequeño, pero este riesgo aumenta con la cantidad de carne consumida”, dijo el doctor Kurt Straif, Jefe del Programa de Monografías del CIIC.
Eso no es algo novedoso, no existen tóxicos sino dosis y concentraciones tóxicas.
Así se considera para el arsénico, en estos momentos, el límite recomendado para la concentración en el agua potable es de 10 μg/l y para el cloruro sódico (la sal común) la dosis letal al 50 % vía oral es de 3000 mg/kg (ratas), lo que extrapolado a un humano de 100 kg equivaldría, a una dosis letal al 50 % de 30 g.
La dosis letal al 50 % es la que dada a una población mataría al 50 % de la misma.
Además, una de las sustancias más peligrosas, si no la más peligrosa, la toxina botulínica, cuya dosis letal media para el ser humano se ha estimado en dos nanogramos por kilo de peso corporal (un solo gramo bastaría para matar a 5 millones de personas de 100 kg), es utilizada indiscriminadamente bajo el nombre de Botox.
También hay que tener en cuenta que muchos tóxicos lo son por bioacumulación (no se eliminan y va aumentando la concentración en el organismo).

 4. “Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, dijo el doctor Christopher Wild, director del CIIC. "Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles”.
Existen un grupo de nutrientes que solo se pueden obtener en la dieta y de forma específica en alimentos de origen animal como son la forma asimilable de la vitamina B12, vitamina D3, la creatina, la carnosina y el ácido docohexanoico.

Por último quiero analizar la frase “aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%” y que tanto asusta. ¿Es poco? ¿Es mucho?

Primeramente hay que decir que el atribuir el cáncer (o algún tipo de cáncer puesto que bajo este nombre se agrupan más de 200 enfermedades diferentes, con diferentes etiologías), a una única causa es sencillamente ridículo.
No se debe pensar en el cáncer como una enfermedad de causa única, sino más bien como el resultado final de una interacción de múltiples factores de riesgo. La gran mayoría de los cánceres, aproximadamente el 90-95 % de los casos, tiene como causa factores ambientales. El 5-10 % restante se debe a factores genéticos.
Y mientras alguien no demuestre lo contrario los cinco factores más importantes son, índice de masa corporal alto, baja ingesta de frutas y verduras, falta de actividad física, consumo de tabaco y consumo de alcohol. Evidentemente existen otros bien conocidos como son algunos productos químicos, radiaciones ionizantes (incluido los rayos UV del sol) e incluso algunas infecciones tanto víricas como bacterianas, fúngicas o parasitarias.

Si analizamos los datos epidemiológicos del año 2005, nos encontraríamos que para el sexo masculino con 8031 casos de cáncer colonrrectal nos da una incidencia o tasa cruda de 36,79 y ajustada a la población europea a 28,19. Mientras que para el sexo femenino los casos son 5661 con tasas cruda y ajustada de 25,41 y 14,54 respectivamente.
Una población debe ser estudiada como un conjunto poblacional constituido por diversos subgrupos. De esta forma cualquier medida o estadística general reflejará el valor de esa medida para cada uno de los subgrupos que componen la población. Esta medida global (tasa) que no considera explícitamente en cuenta la composición de la población se denomina "cruda". Su valor será una suerte de valor promedio de los valores para los subgrupos individuales, ponderados según sus tamaños relativos. Cuanto más grande el subgrupo, mayor influencia tendrá en la medida cruda. Por lo tanto, la tasa de mortalidad de una población es el promedio ponderado de las tasas de mortalidad para sus subgrupos componentes o estratos. En epidemiología, en España, se ajustan las tasas generalmente, a la población europea.
Esa diferencia por sexos no creo que sea atribuible a que la mujer hay entrado más tarde en el consumo de la carne roja o procesada, como a veces se achaca al tabaco y al alcohol en el cáncer de pulmón.

 Ello supone que de forma burda podemos decir que la tasa anual ajustada a la población de España es aproximadamente de 26, lo que implica que si a una población control de 100000 personas que no ingirieran la cantidad estudiada de carne procesada en la cantidad de 50 g diarios nos encontraríamos con 26 casos, y a otra población o muestra que tomara diariamente esos 50 g de carne procesada nos encontraríamos un 18 % más de casos, es decir, menos de 5 casos más, o en el peor de las situaciones 31casos. Si se expresara en porcentajes reales (por cada 100 personas) serían una incidencia de 0,026 % del control frente al 0,031 % de la muestra.

Ahora, si esto es alarmante, la prensa tiene todo el derecho a dramatizar, pero el 18 % más no es 18 veces más.

Por otro lado, dentro de la categoría de carne procesada se incluyen alimentos industriales con todo el arsenal de coadyuvantes, estabilizantes, antioxidantes, etc., como pueden ser los nitritos y que se pueden convertir en nitrosaminas (cancerígeno demostrado desde hace años), lo mismo que un jamón curado tradicional que solo ha sido puesto en contacto con una salmuera durante una semana y que como conservante se usa su propia grasa para cubrirlo o como mucho pimentón de la Vera. Y, no es lo mismo.

Por último quiero comentar, que parece, que la dieta omnívora con la inclusión de la carne (al ser cocinada hace 1,9 millones de años) nos hizo diferentes al resto de los homínidos al aportar un extra calórico que pudo alimentar cerebros más grandes y que dieron lugar a la aparición de la inteligencia y por tanto al hombre.